Главная › Новости

Почему пармезан нельзя выработать за неделю... Комментарий на комментарии enginrussia

Опубликовано: 12.10.2018

Почему пармезан нельзя выработать за неделю... Комментарий на комментарии

Это очень хорошо, что статья «Производство сыра на молочном хозяйстве. Часть I» вызвала бурные отклики. Внимательно изучив комментарии, я решил не отвечать на каждый отдельно, а написать что-то вроде пояснительной записки, чтобы развеять сомнения, исправить неточности в комментариях и ответить на поставленные вопросы.

Обработка молока

Для начала разберемся с добавками в молоко при производстве сыра. В предлагаемых мной технологиях химическая обработка молока заменена биологической. То есть ни селитра, ни перекись водорода, ни низин, ни лизоцим или другие вещества для обработки молока не используются. Химическая обработка молока допускается в традиционных технологиях производства сыра.

Отдельно проясним вопрос с лизоцимом. Это антибактериальный агент, фермент класса гидролаз. В основном, лизоцим получают из белка куриных яиц. Так как лизоцим атакует любую микрофлору: как вредную, так и полезную, в сыроделии его используют при производстве плавленых сыров, в которых не должно быть никакой микрофлоры. Использование его при производстве твердого сыра есть ересь, так как лизоцим, атакуя молочнокислую микрофлору, замедлит процессы созревания сыра и, соответственно, процессы аромато- и вкусо- образования.

Применение селитры в молочном деле

Возьму на себя смелость напомнить определение селитры. «Под именем селитры в технике обозначаются азотно-кислые соли натрия, калия, аммония, бария, стронция, кальция, магния; для указания рода селитры обыкновенно говорят, какая селитра: натриевая, калийная, аммиачная селитра и пр. Очень часто название селитры без каких-либо добавлений применяется для обозначения специально калийной селитры. В XVI в. селитра называлась у нас ямчугой или емчугой. Слово селитра представляет испорченное латинское название „sal nitri“. Греки и римляне не знали селитры, и встречающееся у древних авторов название nitrum употреблялось для обозначения налетов соды. Первое упоминание о селитре в европейской литературе встречается у Гебера в VIII ст.; селитра называлась тогда sal petrae, откуда появилось франц. salpêtre, немец. Salpeter и др. Раймунд Лулл (Raymund Lullusus) дал селитре название sal nitri» — Энциклопедический словарь Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона.

Это значит, что натриевая селитра, нитрат натрия, натрий азотнокислый (NaNO3) — это разные названия одного и того же вещества. Соответственно, калиевая селитра, нитрат калия, калий азотнокислый (KNO3) это тоже разные названия одного и того же вещества.

Натриевая и калиевая селитры разрешены к применению в молочной промышленности Российской Федерации. Это указано в действующем национальном стандарте РФ ГОСТ Р 52686–2006, п. 5.2.2.3. «Пищевые добавки». Кроме того, о применении селитры, при необходимости, для обеззараживания молока от остаточной технически вредной и патогенной микрофлоры (например, масляно-кислые бактерии, листерии, энтеробактерии), написано в технологических инструкциях по производству твердого сыра, утвержденных Минмясомолпромом, а позже, Госагропромом СССР. Как пример, могу привести «Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров». Углич. Изд. НПО «Углич»; 1989.

О применении селитры для обработки молока написано в справочнике «Технология производства молочных продуктов», изданного ЗАО «Тетра Пак АО», стр. 298.

Из стран ЕС нитраты запрещено применять при производстве сыра во Франции, Греции, Италии, Швейцарии. В остальных странах ЕС селитру разрешено использовать в дозе до 20 г/100 кг молока, а в России 30 г/100 кг молока.

Согласно Кодексу питания ФАО/ВОЗ (Codex Alimentarius), в молоке-сырье, предназначенном для выработки сыра, содержание нитратов не должно превышать 200 мг/кг (те же 20 г/100 кг). Содержание нитратов в молоке закупаемого заводами у российских производителей, находится в интервале 0 — 8 мг/кг.

Так как нитраты водорастворимы, большая часть нитратов остается в сыворотке — 94 — 96% и только 4 — 6% попадает непосредственно в сырное зерно.

ВАЖНО! Селитра в молочную смесь вводится в сухом виде в момент заполнения ванны молоком (как правило, полотняный мешочек с селитрой привязывался непосредственно на мешалку сыроизготовителя), это необходимо для того, чтобы нитраты вступили во взаимодействие с остаточной микрофлорой молока и к моменту внесения рабочей закваски были, в основном, уже связаны.

В сырном тесте под действием микрофлоры происходит восстановление нитратов до нитритов, а затем до аммиака и далее до азотистых соединений. Наиболее интенсивно нитраты восстанавливаются до нитритов во время выработки, прессования и первые дни созревания сыра. Это период интенсивного размножения микрофлоры и полученные нитриты подавляют её рост. И что стоит отметить, подавляются как вредные бактерии, так и микрофлора рабочей закваски.

В дальнейшем в созревающем сыре содержание нитратов и нитритов снижается. Так в голландском брусковом сыре после выработки содержится 35,5 — 4,6 мг/кг нитратов, а после 45 суток созревания сыра их уже 0 — 12,5 мг/кг. Для российского сыра эти показатели, соответственно, 32 мг/кг и 23 мг/кг.

О нитритах в мясной промышленности (NaNO2 и KNO2)

Используются эти вещества в мясной (не молочной) промышленности как консерванты и фиксаторы окраски. Нитриты примерно в 40 раз токсичнее нитратов, при нагревании в колбасных изделиях не разлагаются, а примерно в 10 раз повышают свою активность. Почему это происходит — ответа до сих пор нет, так как проводимые исследования ответ на этот вопрос не дали. Этот эффект просто учитывается при составлении колбасных смесей.

В основном используется нитрит натрия (нитритная соль). Используется в мясной промышленности в виде посолочной смеси (добавляют в поваренную соль в количестве 0,4 — 0,5% от массы соли). Нитриты воздействуют на рост бактериальной микрофлоры. На рост плесеней и дрожжей, нитриты влияние не оказывают.

В СССР в мясной промышленности использовались нитраты (селитры), причем в достаточно больших количествах.

Что касается ветчинного вкуса, то он появляется не под действием нитритов, а при длительном созревании мясных изделий в сухом посоле. Чтобы при этом не наступила порча продукта, используются консерванты, существенно не угнетающие ферментативные процессы микроорганизмов в мясе. Для технологических процессов с продолжительностью созревания 2 — 3 недели, как правило, используется нитрит натрия. При технологических процессах с более длительным созреванием, может использоваться нитрат. Он успеет разложиться.

Так как в мясных продуктах недостаточная кислотная среда, в отличие от сыроделия, в них приходится вводить аскорбиновую кислоту, сахара (для питания микрофлоры) и соли для интенсификации деятельности микрофлоры.

Так, с селитрой и нитритами, вроде, разобрались.

Об ускорении созревания и уровне кислотности в сыре при применении ацидофильной палочки

Большая минерализация сырного теста придаёт ей высокую буферность (способность сохранять приблизительно постоянное значение рН при добавлении небольших количеств кислоты). Усиленное выделение сыворотки из нежного сгустка при его порезке и промывании сырного серна водой снижает кислотность сырного теста.

Промывание зерна водой снижает количество свободного молочного сахара, следовательно, будет меньшее количество молочной кислоты, которая является консервантом молочнокислых процессов. Накопление молочной кислоты ведет к торможению созревания и ухудшению органолептических характеристик сыра. При этом чем интенсивнее происходит процесс сбраживания молочного сахара, тем интенсивнее протекает биохимические процессы созревания сыра, так как для питания микроорганизмов, которых в сырной массе остается 75% от общего количества в молоке, того количества лактозы, что осталась в зерне, вполне хватает для достижения оптимальной кислотности и соответственно, интенсивных биохимических процессов.

Обратите внимание на таблицу:

В таблице показана активная кислотность традиционного российского сыра и звенигородского сыра, изготовленного по способу биологической обработки молока.

Как видно из приведенных данных, которые взяты из отчета о научно-исследовательской работе «Создать новые технологии твердого сыра на основе обработки молока пробиотиками с антимикробными свойствами», 1991—1994 гг. ТИММ. Киев, кислотность зрелого сыра, произведенного с обработкой молока ацидофильной закваской, оказалась даже ниже, а степень зрелости выше (показания относительного растворимого белка), чем у российского сыра.

Обработка молока ацидофильной закваской и разработка нежного (раннего) сгустка дают возможность получить мелкое, равномерное по величине зерно, не требующее его длительной обработки (обсушки). Оболочка на таком зерне тонкая, легко пропускает влагу, имеет хорошую когезионную (склеивающую) способность, обеспечивающую стабильную влагу после самопрессования или прессования, а также хороший влаго- соле- обмен, что сокращает продолжительность посолки.

По традиционным технологиям производства твердых и полутвердых сыров сыр вырабатывается из плотного сгустка и с длительным вымешиванием сырного зерна, что приводит к излишнему уплотнению оболочки зерна. В этом случае, влага заключается, как внутри сырного зерна, так и в межзерновом пространстве, что требует более длительной отпрессовки сырной массы (сыра), для достижения стандартной влаги.

Как мы видим из вышеизложенного, никаких посторонних «ускорителей созревания» нам не требуется. Достаточно знать процессы, происходящие в сычужном сгустке, сырном зерне и грамотно подобрать технологические процессы и параметры.

О сроках созревания и длительности хранении сыра

После достижения нужной степени зрелости, как это принято в сыродельной промышленности, сыры перемещаются из камеры созревания в камеру хранения с температурой в пределах -5 ÷ +2 0С. После охлаждения сыра до этих температур в нем практически прекращаются все микробиологические и биохимические процессы и сыр без изменения своего качества и органолептики способен храниться от года и более. Так как влага в зрелом сыре практически вся находится в связанном состоянии, а достаточно большое содержание жира играет роль антифриза, сыр, в зависимости от его жирности, при температурах до —  8 0С не замерзает и кристаллы льда, разрушающие структуру, не образуются.

Если натуральный твердый сыр, выработанный с соблюдением технологии и санитарных правил, принятых в молочной промышленности, оставить в камере созревания на тот же срок (от года и более), мы получим сыр высокой степени зрелости и по структуре приближенный к тёрочным сырам (пармезан и прочие).

И, наконец, почему пармезан нельзя выработать за неделю...

Этот сыр производится с высокой потерей влаги в процессе созревания — до 17% от массы сыра. И биохимические процессы, происходящие в нём, так же трудно поддаются ускорению. Потому сыр первичной зрелости — «молодой пармезан» — получается через 12 месяцев созревания. Для справки — на выработку 1 кг пармезана годичной зрелости идет 16 кг высококачественного молока летнего удоя (пастбищное содержание коров). Можно пармезан готовить и из осеннего молока, но сено, добавляемое в корм, снижает его вкус и аромат.

Вот, собственно, что я хотел ответить на прочитанные мной комментарии.

Сергей Николаевич Колесников